A krumpli az krumpli! – mondjuk, ám ez attól még nincs így. Jelenleg Európában majdnem 2000 különböző burgonyafajtát tartanak számon. Minek ennyi, mondhatnánk, hiszen a boltban úgyis csak kétféle kapható: Gül Baba és Ella…,és az a kifli. Ha így látjuk, akkor a krumpli az tényleg csak krumpli. A burgonyafajtákat azonban nem csak három tulajdonság két lehetséges változata alapján különítik el.

A termesztésre szánt fajta kiválasztásakor több tulajdonságot mérlegelünk, közülük a külső megjelenést, a konyhatechnikai és a termesztési tulajdonságokat emelném ki.

A burgonyafajták külső megjelenése

Küllem alatt a gumó színét, alakját, a héj simaságát és a rügyek mélységét értjük. Mindenki olyan burgonyafajtát válasszon, ami neki tetszik, ami szerinte szép, gusztusos. Már régen nem igaz az, hogy a piros héjú főzni, a sárga héjú sütni, míg a kifli salátának való. Európában elterjedtebbek a sárga héjú fajták, mert felületükön vásárlás előtt a hibák jól észrevehetők.Föltűnőbb a gumón a zöldült rész is, így azt biztosabban el tudjuk távolítani. Ennek megfelelően a nemzetközi piacon sokkal több sárga héjú fajta közül lehet választani.

A külső megjelenés csak az egyéni ízlés szempontjából meghatározó. Kinek mi tetszik. Illetve majdnem, de erről majd később. A héj színéről meg elmondható, hogy gyakorlatilag semmi összefüggése nincs a burgonya gumók főzési tulajdonságaival. Magyarországon azonban szinte ragaszkodunk piros héjú burgonyához. Pedig érdemes kipróbálni a sárga héjút is.(1. kép) (hófehér húsú Ricarda)

Főzzem, vagy süssem?

A konyhatechnikai tulajdonságok kissé összetettebbek. Ismerjük meg a burgonya-ABC-t!
A= nem szétfövő, B = inkább nem szétfövő, C = szétfövő fajták

Mit is jelentenek a betűk?

Az A-típusú burgonyát nehezen lehet szétfőzni, és még ha szét is fő, nem lesz belőle jó püré. Rakott krumplinak és salátába viszont kitűnő…sőt, még a petrezselymes burgonya is kiváló belőle. A hazai piacon ilyen az Anuschka, a Bernina és az Otolia is.

A B-típusú igazi jolly joker, a kinevezett mindenes. Egyben marad, de szét is főzhető. Nem lesz belőle szép hasábburgonya, de szép saláta sem. A háztartásban azonban sokszor elég egy fajta burgonya is, és ez lehet egy B típusú. Ebbe a főzési típusba tartozik a hazai áruházakban kapható burgonyafajták túlnyomó többsége. Paprikás krumplinak termett például a Marabel, a Red Fantasy, a Red Sonia, és a Sanibel is. Kérdés persze, hogy ki mennyire szétfőtt burgonyával szereti a paprikáskrumplit?

Kifejezetten sült burgonya készítésére ajánlott a C-típusú burgonya fajta. Mivel akár szét is fő, ezért pürének, tócsninak is remek. Nagyanyáink még úgy tudták, hogy a sárga héjú burgonya az Ella, sütni való, és nagyon gyorsan szétfő. Ez azonban már régen megváltozott, az Ella fajta pedig már nem is létezik. Mellesleg annak idején is csak a kofáknak volt kényelmesebb így nevezni minden krumplit, ami sárga héjú. Ha legközelebb sült krumplinak valót keresünk a boltban, akkor érdemes kipróbálni a Jelly fajtát. A legújabb kutatások eredményei azt mutatják, hogy a C-típusú,dea Jelly fajtából készült sült krumpli is rendkívül alacsony akrilamid tartalmú.

Mi az akrilamid?

A cukrok és aminosavak reakciójából létrejövő akrilamid 140°C fölött, tehát sütéskor, grillezéskor, pirításkor keletkezik és főként a kávé, a különböző kenyerek, kekszek és a burgonyakészítmények tartalmazhatják. Az akrilamid egészségtelen, rákkeltő nagy mennyiségben, ezért lehetőség szerint minél kevesebb legyen belőle mindenben.

Az ételek minőségét alapvetően meghatározza a hozzávalók legfontosabb tulajdonsága, mégpedig az íze. Nem is sejtjük, micsoda ízkavalkáddal találkozik az ítész a burgonya ízbírálatokon!Vannak persze olyan fajták is, amiket nagyon jól lehet termeszteni, ellenállóak egyes károsítókkal szemben, ám az ízük élvezhetetlen. Ha megnézzük, hogy egyes fajták milyen versenyeken nyertek díjakat, és mennyit, az azért beszédes. Az Elfe és a Marabel például számos nemzetközi versenyen elnyerte a legjobb ízű burgonya díját.

Hazánkban egyelőre még nincs független, kóstoláson alapuló burgonyafajta-bírálat.

A külső tulajdonságok konyhatechnológiai szempontjai

Minél kerekebb a gumó, annál kevesebb kis karikát tudunk szeletelni belőle. Minél nyújtottabb, hosszúkásabb, annál hosszabb hasábokat süthetünk. Vékony, hosszú gumóból sok kis karikát vághatunk, például a salátához.

A héj simasága a héjában sült/főtt burgonyás ételek esetében fontos„látványelem”, míg a rügygödör mélysége a hámozáskor keletkezett veszteséget befolyásolja.

A gumó mérete is fontos a konyhában. A nagyokat fárasztóbb kézzel hámozni, vágni, darabolni, mint például a közepeseket. Ha túl kicsik a gumók, akkor a tisztítás során nagy lesz a veszteség és csak kis gumókból készült étkekre gondolhatunk belőlük.

A termelők választása

Más szempontok alapján választanak persze burgonyafajtát a termelők. Első szempont, az érési típus.

Minél koraibb egy burgonyafajta, annál korábban takarítható be. Általánosságban elmondható, hogy a legkorábbiak körülbelül 90 nap alatt készülnek el, persze csak ha ideálisak a körülmények. Ennél rövidebb idő alatt lehet betakarítani a szuperkorai fajtákat, például a Sanibel-t, de akkor már intenzív termesztési technológiát kell megvalósítani.

A középérésű (pl.a Red Fantasy) és késői (pl. a Jelly) fajták jobban ellenállnak a nem megfelelő időjárási körülmények miatt kialakuló környezeti stressznek. Ezek a fajták nem „sietnek”, várhatnak kissé az esőre, az ideális fejlődési körülményekre.

Második szempont a betegségellenállóság, más néven a rezisztencia. Sokszor halljuk, hogy a burgonya vírusrezisztenciája világmegváltó tulajdonság, de ugyanezt hallani a burgonya másik veszedelmes betegsége, a fitoftórával kapcsolatban is. A károsítók elleni küzdelemnek csak az egyik lehetséges módja a rezisztencia-nemesítés, ám az közel sem mindenható. Előfordulhat ugyanis, hogy a károsítók „megtörik” a rezisztenciákat. Bár a rezisztenciának a betegség megelőzésben fontos szerepe van, a betegség-ellenállóság önmagában még nem elegendő tulajdonság ahhoz, hogy a fajta jó is legyen. Megjelentek már a láthatáron azok a károsítók is, amik eddig még nem voltak fontosak itt Magyarországon, az ezekkel szembeni ellenállóságra azonban eddig még senki nem gondolt. Ne feledjük! A vírus rezisztens burgonyafajtát még sok egyéb károsító is megtámadhatja, a termést „visszavetni” rövidtávon sem biztonságos, 6-8 éves visszavethetőség hallatán pedig gyanakodni kezdhetünk.

Harmadik szempont a termelők számára a tárolhatóságot befolyásoló csíranyugalom. A termést tárolni kell, az pedig hónapokig is eltarthat. A tárolhatóságot a betakarítás módjától kezdve sok tényező, még a burgonya fajtatulajdonsága is befolyásolja. A rövid csíranyugalmi idejűek hamar újra csíráznak a tárolóban, ezért a tárolás ideje alatt folyamatos a minőségromlás. Így viselkednek általában a korai fajták, kivétel ez alól a Bellarosa, ami korai érésű létére, akár a következő nyár végéig jól tárolható. A vetőgumó forgalmazójától mindig kérdezzünk rá a fajta tárolhatóságára is. A foszlós héjú fajtákat (pl. Red Sonia) a betakarítás után egyből értékesítik.

Gondolkodjunk!

A fajtaválasztáskor a következőket gondoljuk át:

• Mit fogok csinálni a burgonyával, mire fogom felhasználni? Hol fogom értékesíteni?
• Mikor szeretném betakarítani a termést?
• Milyen növény-egészségügyi tapasztalatom van a burgonyatermesztéssel? Mit tudnak erről a szomszédaim?
• Milyen termesztési tapasztalataim vannak a burgonya ültetésre kiszemelt területemen? És a szomszédaimnak?

Vetőburgonya vásárláskor ügyeljünk arra, hogy

• Csak hiteles forrásból vásároljunk vetőburgonyát! A növényegészségügyi vizsgálat önmagában nem fémzárcímke, az csak bizonyos károsítók vizsgálatát bizonyítja.
• Kérjük ki az eladó véleményét, ő milyen fajtát ajánl az ismeretei alapján?
• A vetőburgonya csomagolása és a rajta található fémzárcímke legyen sértetlen. A vetőburgonya csomagolása ne legyen nedves, és az egész csomag nem lehet büdös.
• Mindig kérjünk számlát, és kérjük az eladót, hogy azon rögzítse a vásárolt vetőburgonya fémzárszámát is (több tétel esetén mindét). Támogatásokhoz is szükség lehet rá, de a garancia érvényesítése is lehetetlen ezek nélkül.
• Legalább a betakarításig őrizzük meg a fémzárcímkét és a számlát is, ha megoldható, akkor pedig a csomagolást is.

(A cikk a Kerti Kalendáriumban jelent meg változatlan formában.)