A burgonya, mint étel

A burgonya tápértéke nagy: kb 2% teljes értékű fehérjét (ez azt jelenti, hogy a hús- vagy tojásfehérjével egyenlő értékű), 0-1,5% zsírt, 20-80% szénhidrátot, 1% ásványi anyagot (főleg káliumot) tartalmaz; a többi összetvője kb. 70-80% víz és kevés, kb. 1% rostanyag. Fajtájától és az időjárástól függően öszetétele ezek körül az értékek körül kis eltéréssel változik. Esős nyáron pl.vitamintartalma megnő.

A burgonya kevés A-, B- és nagy mennyiségű C-vitamint tartalmaz (100g-onként 20-30mg-ot), ezért a téli hónapokban komoly C-vitamin forrásunk. Tavasszal azonban a C-vitamin tartalma az erősen fejlődő csírákba megy át.

A nagyobb mennyiségű burgonya háztartásban való tárolását pincében, szellős, száraz, 2-4°-nál nem melegebb kamrában érdemes megoldani. Mindenképpen sötét helyen legyen, hogy a csírázást késleltessük. Arra is vigyázni kell azonban, hogy a burgonya meg ne fagyjon, mert akkor kellemetlen édes ízűvé válik. (Ha mégis előfordulna, a szokásosnál erősebben sózott vízben főzzük.) Az eltett burgonyát időnként át kell válogatni és csírátlanítani. Tavasszal a csírátlanítást 8-10 naponként meg kell ismételni.

A burgonyás ételek főzésénél, sütésénél ismernünk kell néhány általános érvényű szabályt.

A burgonya fehérje- és C-vitamin tartalma elsősorban a héj alatt helyezkedik el. Ezért ételeink készítéséhez lehetőleg héjában süssük vagy főzzük, majd még melegen hámozzuk meg a burgonyát. A nyers krumplit vékonyan hámozzuk, forrásban lévő, forráskor sózott vízbe tegyük, ugyanis a só emeli a főzővíz forráspontját, s így az étel magasabb hőmérsékleten hamarabb puhul meg (a burgonya viszonylag kevés fehérjét tartalmaz, a sótól nem keményedik). A hámozott burgonya főzővizét lehetőleg ne öntsük ki (benne sok kioldott tápanyag van), hanem leves vagy főzelék felöntésére használjuk.

Ha felrepedésre hajlamos a burgonya, akár héjában, akár hámozva főzzük, félpuhán szűrjük le, hogy csak gőzében állva puhuljon meg teljesen. Az ilyen krumpli vizébe ha héjában főzzük, a szokásosnál több sót tegyünk; ha hámozva, egy mokkás kanál ecetet. Legjobb azonban a burgonyát a benne lévő tápérték megóvása és a főzésidő csökentése érdekében párolófazékban főzni, hogy csak gőzben puhuljon.